Fachleute halten das Beizen von Wild häufig für ein Relikt aus vergangenen Tagen, war die doch früher ein Mittel um die Haltbarkeit zu verlängern, lange vor der Erfindung des Kühlschrankes. Dennoch gehört für manche der mild-säuerliche, würzige Geschmack beim Wild einfach dazu. Und
handelt es sich um das Fleisch eines älteren Tieres, so gewinnt es doch eine Spur von Zartheit. Liegt ein Fleischstück jedoch tagelang in der Beize, so verändert sich sein Geschmack sehr, das eigentliche Fleischaroma wird übertönt. Eine kürzere Beize von 1-2 Tagen kann dem Fleisch dagegen ein feines Aroma verleihen. Wichtig: Das Fleisch nach 1Tag umdrehen, damit die beize gleichmäßig einzieht. Ein positiver Effekt des Beizen ist, daß sich die Fleischfasern dabei mit Flüssigkeit anreichern. Beim Braten dampft dann zuerst die Feuchtigkeit der Beize aus, bevor das Fleisch selbst Wasser abgibt. So behält der Wildbraten mehr Saftigkeit.

Rotwein-Essig-Beize:
½ l Wasser  mischen und
¼ l kräftiger Rotwein aufkochen lassen
5 El Rotweinessig )
4 zerstoßene Wacholderbeeren )
1 Zweig Thymian )
1 Lorbeerblatt )
8 Pfefferkörner )
200g Sellerie, Kartoffel & Zwiebelwürfel)

Zutaten mischen und aufkochen lassen.
Das Fleisch in der abgekühlten Beize zugedeckt kühl stellen.

Buttermilch-Beize
1l Buttermilch
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
3 zerstoßene Wacholderbeeren
5 zerstoßene weiße Pfefferkörner

Das Fleisch einlegen, zugedeckt kühl stellen