Gefüllter Gänsebraten

Gefüllter Gänsebraten mit glacierten Maronen, Trauben und Gewürzrotkraut

Gefüllte Gans ( für 4-6 Portionen)

Zutaten 1.
1 Küchenfertige Gans (ca. 4kg) ) die Gans innen und außen
Salz, Pfeffer aus der Mühle ) kalt abspülen & abtrocknen ) salzen und pfeffern

Füllung 2.
5g getrocknete Morcheln ) etwa 2Std. in oder Steinpilze (TK) ) lauwarmes Wasser ) einweichen

250g Weißbrot in Scheiben ) in Würfel schneiden

50g Geflügelfleisch )
25g Schweinefleisch ) durch die mittlere Scheibe ) des
25g fetter Speck ) Fleischwolfes drehen

50ml Weißwein )
2El Rosinen ) aufkochen

15g Butter ) erhitzen, Weißbrotwürfel darin ) rösten

35g durchwachsener Räucherspeck ) alle Zutaten zufügen und
1 Schalotte oder kleine Zwiebel ) kurz andünsten und abkühlen
50g Lauchstreifen ) lassen.
1El gehackte Petersilie ) Alles zur zerkleinerten
40g Walnußkerne gehackt ) Fleischmasse geben ) und mischen

Salz, Pfeffer aus der Mühle ) Die Füllung würzen ) und 30 min.
Muskat und Majoran nach belieben ) durchziehen lassen.


Zubereitung:
3. Die Füllung in die Gans geben. Mit Küchengarn und Holzspießen die Gans schließen.
4. Die Gans auf die Rückenseite in den Bratentopf legen und etwa 2cm Wasser zugießen.
Die zerhackten Flügelenden und Halsstücke dazugeben. Im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen, ca. 2,5-3 Stunden braten. Dabei hin und wieder mit Bratensud begießen.
Evt. grobe Zwiebel und Apfelwürfel im letzten Drittel des Bratvorgangs zugeben. Dies gibt der Soße später einen guten Geschmack und der Haut eine schöne Farbe.
5. Die fertige Gans noch 10 min. im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Inzwischen den Bratensud abgießen und entfetten und im offenen Topf bei großer Hitze mit auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und im Mixer oder mit dem Pürrierstab aufmixen.
6. Die gefüllte Gans mit der Soße servieren.


Als Beilagen passen sehr gut: Rotkraut, Rahmwirsing, Semmelknödel, Kartoffelknödel, Brezenknödel, Preiselbeeren, Bratapfel oder glacierte Maronis..



Glacierte Maronen & Trauben

( Rezept für 4 Personen)

Zutaten

200g geschälte Kastanien
ODER
300g ganze ungeschälte Kastanien
200g Trauben evt. kernlose
20g Butter
30g Zucker
1Prise Zimt
8El Mineralwasser

Falls Sie ungeschälten Kastanien verarbeiten müssen, diese mit einem scharfen Küchenmesser einritzen und eine 1/4 Stunde im Backofen bei 180 Grad rösten. Wenn die Schale dann aufplatzt, lassen sich die Kastanien schälen. Das Schälen lässt sich auch im Dampf vorbereiten.


Zubereitung

In einer breiten Pfanne den Zucker zu Karamell bei mittlerer Hitze schmelzen. Danach den Butter und die Kastanien zufügen. Mit Zimt abschmecken, mit dem Mineralwasser ablöschen. Falls die Kastanien noch nicht weich sind und der Karamell zu zäh wir, wieder mit Wasser ablöschen. Kurz vor Ende die Trauben zufügen. Die weichen Kastanien sollen vor dem servieren mit dem Karamellsirup überzogen sein.



Gewürz-Rotkraut ( für 4 bis 6 Portionen)

Zutaten
1kg Rotkraut
1 säuerlicher Apfel ( Boscop oder ähnliches)
Salz
3El Rotweinessig
1El Gänseschmalz, Schweineschmalz oder Butter
1 Zwiebel
25g Zucker
¼ l Rotwein
125ml Brühe
50g Preiselbeeren
1 Gewürzsäckchen: ½ Stange Zimt, 2 Nelken und 2 Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas dunkle Schokolade


Zubereitung
1. Die äußeren Blätter und den Strunk vom Kohlkopf entfernen. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder auf einen Krauthobel in feine Streifen schneiden.

2. Apfel schälen und entkernen

3. Das Kraut mit Salz bestreuen und Rotweinessig zugießen. Alles mischen und etwa
2 Stunden stehen lassen.

4. Schmalz in einem Topf zerlassen. Gewürfelte Zwiebel, geriebener Apfel und Zucker darin glasig dünsten. Das Rotkraut mit der Flüssigkeit zufügen. Kurz anschmoren.

5. Rotwein, Brühe, Preiselbeeren, Gewürzsäckchen zufügen und mischen. 30 bis 40 Minuten im geschlossenem Topf garen.

6. Mit Salz und Pfeffer evt. etwas Honig oder (und) Schokolade abschmecken. Gewürzsäckchen entfernen und das Kraut anrichten.

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