Küchentipps vom Küchenchef

Pasteten

P a s t e t e n -F ü l l u n g e n


Weiße Grundsauce / Veloute
40g Butter
20g Zwiebeln
50g Mehl
1,5l kalte Brühe vom Kalb, Geflügel oder Gemüse
0,5l Sahne

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Königin Pastetchen
Bouchèe à la reine

150g frische Champignon ) zusammen
2 El Zitronensaft ) kochen

1/4l Geflügelveloute
1/8l Sahne
175g Kalbsfleisch, gekocht
1Tl Worcestersauce
2Tl Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Schnecken in Rieslingsauce
Ragout d`escargots

3 Dutzend Schnecken (aus der Dose)
100g frische Champignons
25g Schalotten
10g Butter
2El Cognac oder Weinbrand
1/8l Badischer Riesling
2El Schneckenflüssigkeit kalt
1/4l Sahne
1 Knoblauchzehe
etwas Salz
1Tl Kräuter: Thymian, Basilikum, Mayoran
1Tl Petersilie
1 Eigelb
1El Sahne

Krebsragout Nantua
Ragout d`ecrevisses Nantua

125g Geh. Vorderes Kalbsbries
75g Champignons
etwas Mehl
40g Butter
1/4l Fischveloute
2El Krebsbutter
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
2Tl Zitronensaft
vorbereitete gekochte Krebsschwänze

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Gemüseragout

6-8 mittelgroße, getrocknete Morcheln
100g ausgelöste Erbsen
100g kleine Karotten
100g Spargelspitzen
1 Prise Zucker
1/8l Sahne
1/4l Geflügel- oder Spargelveloute
frischer Pfeffer aus der Mühle

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© 1998-2020 Hotel Restaurant Gasthaus Schwanen
Stühlingen-Schwaningen im Naturpark Südschwarzwald
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Das Hotel Gasthaus Schwanen in Stühlingen ist Fördermitglied von Slow Food Deutschland.
Der ”Schlemmeratlas“ hat dem Schwanen für ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und die ausgezeichnete Weinkarte 2 Köchlöffel verleihen.
Der ”Varta-Führer“ zeichnet das Gasthaus Schwanen als Restaurant mit guter Ausstattung und einem zusätzlichen Varta-Tipp für beachtenswerte Restaurantleistung mit einem Diamanten aus.
Der ”Feinschmecker Restaurant Guide“ zeichnet das Hotel Gasthaus Schwanen in Stühlingen mit 1,5 Feinschmecker F als empfehlenswertes Restaurant aus.
13 von 20 = Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.
Das Hotel Gasthaus Schwanen in Stühlingen ist mit dem Bib Gourmand von Michelin ausgezeichnet
Das Hotel Gassthaus Schwanen ist Partnerhotel des Golfclubs Obere Alp in Stühlingen im Schwarzwald. Hotelgäste erhalten 20% Greenfee-Ermäßigung .
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