Küchentipps vom Küchenchef

Wildfond

Zutaten:

2,5 kg Wildknochen (einschließlich Sehnen, Häute etc.)
250 g Karotten
150g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 El Öl
½ Tl weiße Pfefferkörner
ca. 3l Wasser
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
7 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
5 Petersilienzweige

Zubereitung:
Die Knochen waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchenbeil gleichmäßig zerkleinern. Den Backofen auf 200 C° vorheizen. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, mit Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.2 El Öl in der Fettpfanne des Backofens erhitzen. Knochen solange rösten, bis sie eine kräftige, braune Farbe angenommen haben, dabei öfters wenden.
Sehnen etc. Zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Falls nötig, das sich gebildete Fett abgießen. Hierfür die Fettpfanne mit einem Gitter abdecken und das Fett vorsichtig herausschütten.

Die Pfanne mit den Knochen zurück in den Backofen schieben, ¼ l heißes Wasser zugießen. 2 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Flüssigkeit aus der Bratpfanne zu Gemüse geben. Gemüse und Knochen gut vermischen, kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist.

Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den Schaum mit einem großen Löffel oder einem
Sieblöffel abheben. Die Gewürze zufügen und den Fond 1 ½ Std. zugedeckt und ½ Std. ohne Deckel köcheln lassen. Danach durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

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