P a s t e t e n -F ü l l u n g e n


Weiße Grundsauce / Veloute
40g Butter
20g Zwiebeln
50g Mehl
1,5l kalte Brühe vom Kalb, Geflügel oder Gemüse
0,5l Sahne

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Königin Pastetchen
Bouchèe à la reine

150g frische Champignon ) zusammen
2 El Zitronensaft ) kochen

1/4l Geflügelveloute
1/8l Sahne
175g Kalbsfleisch, gekocht
1Tl Worcestersauce
2Tl Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Schnecken in Rieslingsauce
Ragout d`escargots

3 Dutzend Schnecken (aus der Dose)
100g frische Champignons
25g Schalotten
10g Butter
2El Cognac oder Weinbrand
1/8l Badischer Riesling
2El Schneckenflüssigkeit kalt
1/4l Sahne
1 Knoblauchzehe
etwas Salz
1Tl Kräuter: Thymian, Basilikum, Mayoran
1Tl Petersilie
1 Eigelb
1El Sahne

Krebsragout Nantua
Ragout d`ecrevisses Nantua

125g Geh. Vorderes Kalbsbries
75g Champignons
etwas Mehl
40g Butter
1/4l Fischveloute
2El Krebsbutter
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
2Tl Zitronensaft
vorbereitete gekochte Krebsschwänze

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Gemüseragout

6-8 mittelgroße, getrocknete Morcheln
100g ausgelöste Erbsen
100g kleine Karotten
100g Spargelspitzen
1 Prise Zucker
1/8l Sahne
1/4l Geflügel- oder Spargelveloute
frischer Pfeffer aus der Mühle